Columns

Wilde gist

Als ik voor iedere keer als een wijnmaker me had verteld met wilde gisten te werken, een euro had gekregen, zat ik nu met Ans in een villa in Monaco. Waar het vroeger en vogue was om met geselecteerde gisten te werken, is ‘natuurlijke’ fermentatie nu helemaal in. Dat besefte ik afgelopen week maar weer toen ik op de Cru Bio beurs in het Koloniënpaleis in Tervuren (bij Brussel) een masterclass over gist moest houden. In een zaal met honderd bio-producenten kon ik er welgeteld eentje vinden die met gecultiveerde gisten werkt.
De rest laat de wijn spontaan gisten met de in de kelder en op druifjes aanwezige celletjes.
Tenminste, dat beweren ze.
Met wilde gisten bedoelen wijnmakers de gisten die van nature aanwezig zijn in de kelder. Dat zijn op zich niet de echte wilde gisten (want die komen uit de wijngaard en sterven al bij 3 of 4 procent alcohol) maar ‘wild’ komt goed over. Marketeers likken er hun baard bij af.
Wilde gisten: dat is ‘puur natuur’, ongrijpbaar en risicovol! Wat is er nou aantrekkelijker dan een brave, zuiver op de keep zijnde merlot te veranderen in een eigenzinnige vineuze boef en er tegelijkertijd een paar euro meer voor te vangen?!
Gecultiveerde gist daarentegen is niet meer kek. Ook al komt die net zo goed uit de natuur, maar geselecteerd door een universiteit of instituut in een bepaald gebied vanwege bijzondere eigenschappen. Geteeld en vervolgens bij een wijnboerenbond te koop.
Wat ik ervan vind? Of ik meer zou betalen voor een wijn gemaakt met ‘wilde gisten’? Zeker niet! En ik bevind me in goed gezelschap. Paul Pontallier van Château Margaux moet niet aan een spontane gisting denken; hij wil ‘s nachts met een gerust hart kunnen slapen, zegt hij. En dat kan met gecultiveerde gist: je loopt namelijk veel minder risico op besmetting door ongewenste gisten of bacteriën, en op een vastgelopen gisting die wijn in azijn kan veranderen.
De tegenstanders van gecultiveerde gist beweren echter dat het tot homogenisering van de wijn leidt, en de smaak van de wijn beïnvloedt. Paul Pontallier zal het daar niet mee eens zijn. Verder valt het niet te proeven en kan iedereen zeggen wat hij wil.
Had ik er dan toch maar een euro per keer voor gevraagd…