Columns

Cool

‘Een ijsemmer?’ vroeg de ober vol ongeloof op het terras in Sitges. “Voor een rode wijn, Señora?!” Op het moment dat hij het vroeg, zag ik diverse hoofden onze richting uitdraaien. “Graag”, zei mijn vriendin Ans, “en anders een koude kraag, por favor.” Ik zweer dat ik rook uit zijn poriën zag komen, maar ze stond erop, en ook al sputterde hij tegen, we kregen wat we wilden.
Het is een discussie die ik zelf maar al te vaak heb gehad in restaurants in binnen- en buitenland. De reden is dat de meeste rode wijn te warm wordt geserveerd, en de meeste witte te koud. Te veel restaurants geloven dat rode wijn namelijk op kamertemperatuur moet worden geschonken. Een advies dat dateert uit de tijd vóór centrale verwarming, en daarom tegenwoordig volledig overbodig is – tenzij je in een iglo woont.
Het punt is dat Ans gelijk heeft: temperatuur van de wijn heeft een grote invloed op hoe hij geurt en smaakt. En mocht je dat niet geloven, probeer dan dezelfde wijn maar eens op ‘kamertemperatuur’ en na een uur in de koelkast. Fruit en parfum zullen veel meer uitgesproken zijn na de koeling, terwijl alcohol geaccentueerd wordt als de wijn warmer is, en het fruit zondoorstoofder.
Dit verschil is ook de reden waarom ik veel rode wijnen een kwartiertje in de koelkast zet voordat ik ze open, en sommige nog veel langer.
Hoe koel je kunt gaan?
Met name als rode wijnen niet op hout gelagerd zijn (zoals bijna alle rode wijnen uit de supermarkt onder zeven euro, veel pinot noirs, Beaujolais, Valpolicella’s en rode Loirewijnen zoals Saumur Champigny) is een (half) uur in de koelkast geen enkel probleem. De enige wijnen waarbij je voorzichtig moet zijn met koelen, zijn die met veel tannine. Hoe stroever de wijn, des te warmer server je hem. Maar zelfs een Grand Cru Classé, een Brunello of Madiran drink ik zelden warmer dan 18 graden.
Mijn wijntip van deze week is echter zo zacht en heeft zoveel smaak dat je gek zou zijn als je hem niet een kwartiertje tot een half uur in de koelkast zou zetten.
Als je er tenminste zolang vanaf kunt blijven.