Columns

Aspergewijn

Asperges: steeds meer mensen zouden er dolgraag eens iets anders bij drinken dan de geijkte pinot blanc, maar ze durven niet.
Toch is er geen beter moment denkbaar om te experimenteren dan nu. Want de tijd dat asperges alleen met ham, ei en botersaus op tafel kwamen, ligt definitief achter ons. En zelfs bij klassiek bereide asperges hebben Elzasser pinots steeds vaker concurrentie van bijvoorbeeld Duitse silvaners (uit Franken), Oostenrijkse grüner veltliners, chardonnays zonder hout (zoals Chablis uit een rijp jaar of uit Nieuw-Zeeland) of Kaapse of Franse chenin blancs. Stuk voor stuk ingetogen stijlen wijn, voldoende neutraal en verfijnd van smaak.
De wijnspijs-combinatie wordt echter helemaal een ander verhaal als de asperges niet gekookt worden maar anders bereid, zoals gebakken of gewokt (waarbij restaurants ze vaak eerst blancheren om bitterheid te voorkomen). Ook is stomen populair en worden asperges tegenwoordig steeds vaker rauw gemarineerd. Daarbij worden ze ingesmeerd met olijfolie of een vinaigrette en worden ze ruim een half uur gegaard. Een frisse, kruidige silvaner of grüner veltliner is dan meer op zijn plaats dan een rijke, ronde of halfzoete Elzasser. Terwijl men bij de romige slakjes met specerijen en asperges mousseline weer liever zo’n klassieke pinot blanc schenkt. En bij de meer krachtige gerechten zoals gewokte asperges met ganzenlever en portsaus lijken op hun beurt weer rode wijnen op hun plaats, zoals pinot noirs uit Nieuw-Zeeland of Duitsland. Ja, zelfs voor aromatische wijnen als viognier en sauvignon blanc is tegenwoordig plaats bij asperges. Zoals bij asperges met truffel, geitenkaas of gevogelte. Meer krachtige, vaak geparfumeerde gerechten waarbij evenzeer aromatische wijnen horen met voldoende body maar toch voldoende fraîcheur. Zoals de viognier-sauvignon blanc van L’Arjolle bijvoorbeeld, recent nog uitgeroepen tot ‘Aspergewijn van het Jaar’.
De ‘koningin van de groente’, alias ‘het witte goud’ of ‘de parels van het land’ is qua wijn lang niet meer zo eenkennig als enkele decennia geleden. Pinot blanc is nog steeds populair maar zelfs als het gaat om de klassieke bereiding van asperges komen alternatieve wijnen, zowel wit als rood in aanmerking. Gewoon durven, mensen!